延續老工藝 講究“和”之法則
世間萬(wàn)事萬(wàn)物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的釀造講究的就是這種天人合一的完美法則，其生產(chǎn)工藝也是獨一無(wú)二的。傳統的白酒生產(chǎn)一般以高粱、玉米、小麥、稻谷（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點(diǎn)也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱(chēng)單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱(chēng)多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠(chǎng)均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。不同的是從原料處理、老窖發(fā)酵、續渣（糟）配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經(jīng)驗積累，也有不斷地實(shí)踐創(chuàng )新，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術(shù)，以自然接種培養的麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統混蒸續渣（糟）發(fā)酵法生產(chǎn)。枝江酒的整個(gè)操作工藝以“穩、準、細、凈、低”五字生產(chǎn)方針為特點(diǎn)，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味諧調、余味悠長(cháng)的獨特風(fēng)格。
在原料的選擇上，既有產(chǎn)于長(cháng)江流域本土的優(yōu)質(zhì)小麥和高粱，也有從東北采購的優(yōu)質(zhì)糯米和玉米。嚴把原料采購關(guān)為釀造好酒奠定了基礎。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優(yōu)質(zhì)高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發(fā)酵，顯著(zhù)提高出酒率。發(fā)酵是白酒生產(chǎn)過(guò)程中最重要的環(huán)節之一，由淀粉向乙醇的轉化和白酒獨特風(fēng)味（香味特征）的形成都在這個(gè)過(guò)程中完成?！吧憧堪l(fā)酵”指的就是發(fā)酵是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵。濃香型白酒的發(fā)酵在泥酵（老窖）中進(jìn)行，泥窖是濃香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是說(shuō)發(fā)酵的窖池已有很久遠的年代。因為自然條件下窖池內的窖泥要成熟9-10年，才能生產(chǎn)合格的濃香白酒，而年代越久所產(chǎn)酒越香醇?，F代人工老窖技術(shù)已能模擬和創(chuàng )造最適宜的微生物生存環(huán)境，使新搭建的窖池也能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養人工窖泥上對中國的白酒事業(yè)做出過(guò)特殊貢獻，他曾四次駐進(jìn)枝江酒業(yè)，專(zhuān)門(mén)研究枝江酒窖泥的培養，破解了行業(yè)內普遍存在的難題，成為枝江酒業(yè)“金不換”的技術(shù)優(yōu)勢。直到現在，窖泥培養、窖池維護仍是枝江酒業(yè)最核心的技術(shù)。
濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統文化中的奇葩，而續渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語(yǔ)“百年老窖萬(wàn)年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準備投入的新原料糧一起混合，并同時(shí)調整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進(jìn)入下一輪發(fā)酵。因為總有大部分糟醅滾入下一輪發(fā)酵，周而復始故有“萬(wàn)年糟”之說(shuō)，而這也是形成濃香白酒獨特風(fēng)味的關(guān)鍵技術(shù)之一?；煺艋鞜侵袊鴤鹘y白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿(mǎn)醇厚的風(fēng)味特點(diǎn)?；煺艋鞜褪菍枧浜昧系脑沲煌b入酒甑，在蒸餾取酒的同時(shí)完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話(huà)講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個(gè)過(guò)程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。
枝江酒是傳統的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約2M、底口徑直徑約1.8M、高1M左右的錐臺形蒸餾器，它為我國釀造始祖所獨創(chuàng )，是不同于世界上其它酒蒸餾器的獨特蒸餾設備。完成一次蒸餾的全過(guò)程大約需1個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間。所謂“量質(zhì)摘酒”是將整個(gè)蒸餾過(guò)程分為四個(gè)階段的一種工藝質(zhì)量控制措施，枝江酒釀造主要是通過(guò)“掐頭去尾”保留中間餾分來(lái)確保酒質(zhì)。具體來(lái)講就是開(kāi)始蒸餾時(shí)酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時(shí)要摘去酒頭，酒尾中的酒精含量低、雜味重，所以摘酒時(shí)也要掐去酒尾，同時(shí)將所獲得的不同餾分進(jìn)行分別貯存老熟作為勾兌用酒?！熬剖顷惖南恪狈从沉速A存在改善酒質(zhì)上的重要作用，它是濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的一道工序環(huán)節。一般來(lái)說(shuō)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過(guò)貯存老熟達到酒體協(xié)調、和諧豐滿(mǎn)、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時(shí)間最長(cháng)的有50年的。一個(gè)企業(yè)貯存能力的大小最能驗證其對產(chǎn)品質(zhì)量保證的實(shí)力。枝江酒嚴格要求所產(chǎn)基酒必須先經(jīng)陶壇貯存后才能開(kāi)壇使用。目前，枝江酒的貯存能力已達到5萬(wàn)噸，那規模宏大的散發(fā)著(zhù)陳年酒香的陶壇被稱(chēng)為枝江酒業(yè)的“液體黃金”。
最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門(mén)技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)。猶如中式烹調，不同的原材料在大師的手中會(huì )變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時(shí)間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及理化指標要求進(jìn)行組合摻混，以達到酒質(zhì)的統一，即達到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產(chǎn)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩定酒質(zhì)，取長(cháng)補短，統一標準，提高質(zhì)量。通過(guò)勾兌可以使酒質(zhì)香氣濃郁，風(fēng)格突出，酒體完美。枝江酒業(yè)擁有1名享受?chē)鴦?wù)院津貼的白酒專(zhuān)家，1名中國釀酒大師，6名國家白酒評委（五糧液7名），2名國家露酒評委，25名省白酒評委。高級職稱(chēng)15人，碩士研究生9人，同時(shí)聘請了沈怡方、梁邦昌、高景炎、高月明、栗永清五大權威專(zhuān)家為常年技術(shù)顧問(wèn)。木茂鳥(niǎo)集，水積魚(yú)聚，枝江酒業(yè)還擁有發(fā)酵工程、生物工程、生物技術(shù)、輕工技術(shù)等各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員167人。多名資深勾調大師和國家級注冊品酒師擔任勾兌工作，出自他們之手的枝江酒，深得眾多市場(chǎng)認同和廣大消費者的喜愛(ài)。獲得了國家綠色食品認證，多次獲得全國大獎。
走進(jìn)枝江酒業(yè)的釀造車(chē)間，無(wú)論春夏秋冬，釀酒的師傅們總是汗流浹背。別看他們那樣一身“大老粗”的樣子，個(gè)個(gè)都是品酒的專(zhuān)家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數。術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，讓人不得不佩服。他們在長(cháng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中善于總結規律性，把傳統的工藝熟透到爐火純青的地步。（連載三）
